Chléb dnes

(dle Ing.Kateřiny Zahradníčkové - květen 2000)

Zdroj: internetové stránky o chlebu - mlynky.cz

Aneb povídání o tom, že dnešní běžný konzumní chléb z obchodu připomíná spíše kabinet chemie, než potravinu, kterou jedlo lidstvo po tisíciletí...

Pokud nejsme zastánci striktní makrobiotické stravy a ani netrpíme například celiakií (nesnášenlivostí lepku), je chléb součástí našeho každodenního jídelníčku. Naši konvenční pekaři rozšířili za posledních deset let svůj sortiment nebývalou měrou. Jsme lákáni krásně vypadajícím a jistě výborně chutnajícím pečivem a několika desítkami druhů chleba, nad spolehlivě "domácími" koláči se nám jen sbíhají sliny... Tedy jak komu... Zkusme se podívat "do zákulisí" našich pekáren a pokusit se nahlédnout do všech těch pytlů a pytlíčků, jejichž obsah pak končí s upečeným chlebem v našem žaludku.

Takzvaný celozrnný chléb, jehož základem je mouka semletá z celých zrn, vypěstovaných konvenčním zemědělstvím, může teoreticky obsahovat vyšší rezidua pesticidů než chléb bílý. Tento fakt je jistě v rozporu s obecně uznávanými zdravotními doporučeními o prospěšnosti celozrnného pečiva, které je významným zdrojem vlákniny. Biologické pečivo vzhledem k výrobnímu procesu mouky a dalších ingrediencí tato rezidua neobsahuje, pokud ovšem nedojde například k náhodnému a nechtěnému znečištění surovin při jejich skladování nebo dopravě. Jenže chceme-li jíst opravdu zdravý chléb, nejde zdaleka jen o mouku.

Důležitou surovinou při velkovýrobě chleba jsou kvasnice, nebo tzv. pekařské droždí. Bez nich by byl chleba jen chlebovou plackou. Co by však mohlo být u kvasnic, které bychom na první pohled jistě považovali za přírodní produkt, na závadu? Tradiční výroba kvasnic z pšeničních zrn byla po první světové válce postupně nahrazena jinými postupy. Základní surovinou průmyslové výroby kvasnic se stala melasa, která je vedlejším produktem konvenční výroby cukru. Jelikož melasa obsahuje převážně cukry a jen velmi málo látek, které jsou nutné pro růst kvasnic, musí být o tyto látky "uměle" obohacena: v úvahu přichází zejména amoniak a fosfáty. Aby se zabránilo možnému množení bakterií, je melasa dále okyselována kyselinou sírovou a posléze opět neutralizována nátronem.

K odstranění nežádoucí pěny se používají převážně syntetické oleje a silikáty. Vzhledem k tomu, že většina látek použitých při výrobě kvasnic, se během výrobního procesu plně nezužitkuje, zůstává na konci celého výrobního cyklu jako odpad silně koncentrovaná směs těchto látek. Také během výrobního procesu se při vyplachování dostávají tyto látky do odpadních vod a vzhledem ke své těžké biologické rozložitelnosti je neúměrně zatěžují. A aby byl náš výčet ještě přesnější, musíme dodat, že velmi často se používají při výrobě kvasnic i mikroorganismy a enzymy geneticky manipulované, vyvinuté na základě tzv. gen-technik. Pro posouzení jejich vlivu a možných biologických účincích v živém organismu nejsou v současné době žádné seriózní podklady (toxikologické, epidemiologické ani statistické). Mnohem "stravitelnější" pro organizmus a bezesporu zdravější je tzv. kvásek, kterým lze nahradit průmyslově vyráběné kvasnice.

Od doby, kdy se chléb začal vyrábět tzv. průmyslově, "ve velkém", není už zdaleka jeho základem jen mouka, kvasnice a voda. Pekárnám a pekařům jsou nabízeny nejrůznější hotové směsi a pomocné látky, které jim mají usnadnit celý výrobní proces, nebo alespoň jeho části. Celkem je povoleno více než sto pomocných látek, tzv. aditiv. Tak například, aby se těsto nelepilo na stroje a aby mělo drobné póry, přidává se emulgátor lecitin (E 322). Kyselina askorbová (E 300) slouží jako anti-oxidant a zároveň jako prostředek pro zlepšení mouky a chlebového těsta (mírně zesvětluje střídu). Trvanlivý žitný a celozrnný chléb může na rozdíl od běžného čerstvého chleba obsahovat i konzervační látky, které mají zabránit jeho plesnivění (např. kyselina sorbová a její soli - E 200 až E 203 nebo kyselina propionová E 280, která vykazovala u krys při pokusech nádorovité změny v žaludku)...Některé chleby jako např. rozinkový, ovocný, oříškový či zázvorový, v zahraničí nazývané často jako "luxusní", k nám dovážené jako balené, mohou obsahovat kromě výše uvedených aditiv ještě potravinářská barviva: kurkumin (E 100), tatrazin (E 102), který může zejména u astmatiků vyvolávat silné alergické reakce, žluť SY (E 110), která způsobovala při pokusech se zvířaty karcinogenní změny ledvin, anebo košenilovou červeň (E 124) - látku ze skupiny zvláště nebezpečných tzv. AZO barviv, u níž byla v pokusech s krysami prokázána její karcinogenita. Pokud máte chuť dočíst tento odstavec, pak mi dovolte pokračovat ve výčtu látek "zlepšujících" kvalitu našeho chleba, bez kterých by se jistě náš "průmyslový" pekař neobešel - např. okyselovadla (E 270 - kyselina mléčná nebo její soli, E 260 - kyselina octová nebo její soli, event. kyselina citronová E 330) nebo emulgátory či zahušťovadla (co takhle E 472(f) - smíšené estery kyseliny octové a vinné s mono- a diglyceridy mastných kyselin...) a také jistě tzv. zlepšovač mouky - L-cystenhydrochlorid (E 920) - aminokyselina izolovaná z lidských vlasů či svinských štětin...

"Průmyslový" pekař nám toto vše shrne na obale výrobku pod heslo "přídavek zlepšující mouku". Ne všechny chleby však zatěžují náš organismus zmíněnými aditivy. Denní čerstvý chléb například nesmí podle našich předpisů obsahovat ani konzervanty ani žádná syntetická barviva. Kdo má ale chuť na chleba bez jakýchkoli pomocných látek a upečený opravdu jen z tradičních surovin, nezbývá mu než péci doma z biologické mouky. Anebo přesvědčit nějakého pekaře, aby část své produkce přesměroval na výrobu zdravého biologického chleba, vždyť dobré bio mouky (pšeničné, špaldové i žitné) je u nás dostatek.

Vytisknout